Nos produits

La Farine

Les paysans-meuniers et les moulins à meules de pierre

La farine que nous utilisons est issue de l’agriculture biologique et locale. Elle est pure, c’est-à-dire sans additifs alimentaires (que l’on retrouve généralement dans la baguette courante et les pains spéciaux), ni adjuvants (comme le gluten sec ou les enzymes que l’on retrouve aussi fréquemment dans la baguette de « tradition française »).

Nous travaillons avec 3 paysans-meuniers :

– Dessine-moi une graine, Treclun (21)

– GAEC Henriot, Villebichot (21)

– Ferme Cérès, Brochon (21)

Ces paysans meuniers sont des agriculteurs certifiés AB qui cultivent céréales, légumineuses… parfois en polyculture-élevage. Ils transforment eux-mêmes leurs céréales en farines au sein de leur exploitation à l’aide d’un moulin à meules de pierre de type « Astrié ».

Ce type de mouture permet d’obtenir une farine d’une grande qualité nutritionnelle.  En effet, la farine est obtenue lors d’un seul passage entre les deux meules. L’échauffement de la farine est limité et le germe (qui est la partie la plus riche en nutriments du blé) est conservé (ce qui n’est pas le cas dans une farine provenant d’un moulin à cylindres).

Nous utilisons de la farine T80 (semi-complète) qui contient une partie de l’enveloppe du blé (son) riche en fibres, minéraux et vitamines. Ce type de farine est un bon compromis entre la farine blanche qui ne contient plus beaucoup d’éléments nutritifs et la farine complète très riche en son (pain plus dense).

Les variétés paysannes de blé

Nous faisons le choix de mettre en avant ces variétés dans notre boulangerie car elles correspondent aux valeurs que nous portons à travers ce projet.

– Ces variétés ne sont pas inscrites au Catalogue officiel des espèces et variétés car, n’étant pas standardisées, elles ne répondent pas aux critères de sélection à savoir :

Distinction : la variété doit être distincte des autres variétés existantes;

Homogénéité : sur un lot les plantes doivent représenter les mêmes caractéristiques;

Stabilité : pour une même variété le semencier doit produire à chaque génération des semences qui donnent des plantes identiques.

Une des conséquences directes de la mise en place du Catalogue officiel en 1949 est la perte de diversité : en 50 ans on estime que 75% de la biodiversité cultivée a disparu !

Les variétés inscrites au Catalogue officiel répondent aux critères de l’agriculture intensive et sont protégées par des droits de propriété (certificat d’obtention végétale, brevet). Cela induit la dépendance des agriculteurs qui perdent leur savoir-faire semencier.

Les plantes issues de semences paysannes ne répondent pas aux critères industriels, elles ne sont ni homogènes, ni stables. Les variétés paysannes étant libres de droit, elles permettent une meilleure autonomie du paysanne qui les cultive car il produit lui-même ses semences. Elles possèdent une grande diversité génétique ce qui leur permet de s’adapter à leur environnement et donc d’utiliser moins d’engrais et de traitements.

En plus des intérêts des variétés paysannes pour l’agriculture et pour l’environnement, ces variétés sont plus intéressantes du point de vue santé pour notre alimentation. En effet, le gluten que l’on va retrouver dans les pains fabriqués à partir de variétés paysannes est plus digeste du fait de sa structure moléculaire plus faible par rapport aux variétés modernes de blé.

Vous trouverez ci-dessous un documentaire sur l’évolution de l’agriculture sous la forme d’une interview de Bernard Ronot, fondateur de l’association Graines de Noé  – conservatoire de semences paysannes de céréales en Bourgogne Franche-Comté.

Le levain

Le levain est une fermentation spontanée de farine et d’eau qui contient une multitudes de levures et bactéries sauvages, contrairement à la levure de boulanger qui ne contient qu’une souche de levure.

Chaque levain est unique !

Nous entretenons notre levain depuis des années en le rafraichissement régulièrement toujours avec de la farine biologique de blé ou de seigle.

Le levain assure une triple fermentation de la pâte : fermentation alcoolique, fermentation lactique et fermentation acétique. C’est la combinaison de ces fermentations qui apporte ses qualités au pain au levain.

Le levain pré-digère le gluten lors de la fermentation ce qui rend le pain plus digeste.

Autres ingrédients

 Les graines

Nous utilisons les graines de lin et de tournesol car ce sont les plus couramment cultivées en France et nous aimons beaucoup le goût et la texture qu’elles apportent ensemble aux pains.

Nos graines de lin proviennent en direct de la ferme bio du GAEC de la Modestine, à Cornot en Haute Saône.

Le sucre

Toujours dans l’optique d’utiliser des ingrédients ayant le moins voyagé, nous avons choisi d’utiliser du sucre français de betterave bio.

Les œufs

 Nous utilisons des œufs bio plein air et locaux : Les œufs bio de Fred (39 – Champdivers).

Le lait et le beurre

 Pour nos brioches et pains de mie au levain, ils sont Français et issus de l’agriculture biologique.

Le chocolat

Pour nos brioches et chocopains, il est issu de l’agriculture biologique et de la filière équitable.

Le potimarron

Pour notre pain doux d’automne, nous nous approvisionnons en direct auprès de maraichers locaux et bio (La jardinière de Légumes à Saint-Nicolas-lès-Cîteaux, la ferme de la Noge à Quetigny ou bien encore La ferme Agribio à Fénay).

 Vous pouvez acheter votre pain sur place à la boulangerie

ou bien le commander en ligne 48h à l’avance et le retirer en point de dépôt.